第二十八條(視頻監(jiān)控)鼓勵集體食堂采用視頻監(jiān)控或透明玻璃窗等方式向就餐者展示食品加工制作關(guān)鍵場所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建設(shè)“陽光廚房”。

學(xué)校食堂應(yīng)分步驟全面推行“陽光廚房”建設(shè)。

第三節(jié)食品采購和貯存要求

第二十九條(索證索票制度)集體食堂采購食品、食品添加劑，應(yīng)當查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。大米原料的采購，須索取包含重金屬指標的產(chǎn)品檢驗合格證明。

在商場、超市等采購食品的，保存好每日進貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

集體食堂應(yīng)相對固定食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。

第三十條(食品采購驗收制度)集體食堂采購食品應(yīng)做好食品采購驗收登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可溯源。

從固定供貨商采購的，供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應(yīng)按時間順序分類整理、妥善保管好相關(guān)票據(jù)。

鼓勵集體食堂建立電子臺賬。

第三十一條(禁止采購加工食品)嚴禁采購和加工以下食品和原輔料

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常的食品;

含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;

沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品;

亞硝酸鹽;

其他不符合食品安全標準和要求的食品。

禁止學(xué)校食堂采購和使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含有人工著色劑的肉制品和調(diào)味品。

第三十二條(食品貯存)食品貯存應(yīng)當分類、隔墻、離地存放，標識明顯。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

所有食品應(yīng)上架，按品種分類存放。貨架上應(yīng)根據(jù)情況加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，并隨原料的更新而更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品用無色透明食品塑膠桶(箱)盛裝并貼有簡易標簽。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，并顯著標識“食品添加劑”字樣和存放品種清單。

第三十三條(冷藏冷凍食品存放)易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

第三十四條(冷藏冷凍存放)食品原料的使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第三十五條(訂餐安全)學(xué)校、機關(guān)、企事業(yè)等單位統(tǒng)一為師生、員工訂餐的，應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可證的集體用餐配送單位送餐，并對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，選擇食品安全管理到位、食品安全監(jiān)督量化等級為B級以上的單位供餐，并按照要求對訂購的食品進行查驗。

供餐單位運送膳食，運輸車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在60℃以上，并確保制作完成到食用的時間不超過3個小時。

訂購學(xué)生集體用餐時，不得訂購供餐單位制作的冷葷涼菜食品。

第四節(jié)加工過程控制要求

第三十六條(避免交叉污染)集體食堂在食品加工操作時，應(yīng)嚴格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進行，不隨意變更，不交叉使用。

動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。

各切配區(qū)的刀具、砧板不混用，砧板立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十七條(待加工原料的檢查)集體食堂在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

第三十八條(熟制食品的烹飪和存放)烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后方可供應(yīng)。

第三十九條(剩余食品的存放和再次供應(yīng))供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。不得將剩余的食品與新加工食品混合后出售。

第四十條(食品添加劑使用管理)不得超限量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人保管、專人領(lǐng)用，準確稱量，并建立完善的使用記錄。

第四十一條(餐用具清洗消毒程序)嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上;紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上;洗碗機消毒控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗。配好的消毒液應(yīng)定時更換，原則上每4小時更換一次。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)立即存放于潔凈、密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。如熱力消毒柜數(shù)量和容量足夠，可以兼做保潔設(shè)施用途。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

第四十二條(食品留樣)集體食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第四十三條(操作人員個人衛(wèi)生)集體食堂從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。

專間操作人員進入專間應(yīng)二次更衣并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格洗手消毒，操作中應(yīng)適時消毒。

第四十四條(食品運輸)集體食堂供餐需分送各班級教室或廠區(qū)就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應(yīng)清洗消毒，運輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。

第四十五條(食品用水衛(wèi)生)集體食堂食品用水應(yīng)符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

第四十六條(場所環(huán)境衛(wèi)生)加強食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施與工用具無積垢，排水溝渠通暢，地面無積水。

第四十七條(餐廚廢棄物處理)集體食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。

餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第四章應(yīng)急處置

第四十八條(應(yīng)急處置預(yù)案和演練)學(xué)校食堂和500人以上的企事業(yè)食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。

集體食堂開辦者應(yīng)將食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案列入從業(yè)人員培訓(xùn)計劃開展培訓(xùn)。

學(xué)校食堂、3000人以上的企事業(yè)單位集體食堂應(yīng)每年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。

第四十九條(應(yīng)急處置的領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào))集體食堂發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，事發(fā)單位和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、有關(guān)主管部門應(yīng)當在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時做出反應(yīng)，采取措施依法處置。

第五十條(事故報告和處置措施)當就餐者反映就餐后出不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告本單位食品安全第一責(zé)任人和食品安全管理員，事故發(fā)生單位應(yīng)迅速采取下列措施：

(一)立即停止經(jīng)營活動，保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;

(二)組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機構(gòu)進行救治;

(三)在兩小時之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和主管部門報告;

(四)配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品;

(五)落實各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。食品安全事故處理結(jié)束后，集體食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。

第五十一條(事故調(diào)查)食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定會同衛(wèi)生行政、教育等相關(guān)部門開展集體食堂食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向事發(fā)單位了解與食品安全事故的有關(guān)情況，要求集體食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：

(一)封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗。

(二)封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒。

(三)經(jīng)調(diào)查，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品，予以解封。

第五十二條(事故信息發(fā)布)縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、集體食堂行政主管部門應(yīng)建立集體食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制，加強信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、客觀、準確發(fā)布權(quán)威信息。

第五章監(jiān)督與管理

第五十三條(重點監(jiān)管)各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)將集體食堂列為食品安全高風(fēng)險單位，確定為監(jiān)管重點，制定年度監(jiān)督檢查工作計劃，加大監(jiān)督頻次，指導(dǎo)督促集體食堂嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，依法嚴肅查處食品違法違規(guī)行為。

第五十四條(食品安全責(zé)任人和管理員培訓(xùn))各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會同有關(guān)主管部門定期召開集體食堂食品安全責(zé)任人會議，通報情況和提出要求。

各有關(guān)主管部門、集體食堂開辦者應(yīng)定期對食品安全責(zé)任人和食品安全管理員進行培訓(xùn)，明確工作職責(zé)。